Sugolo d’Uva Mantovano (Sugol con la Crepada)

Cos’è il Sugol con la Crepada?

Il sugolo (in dialetto “sugol”) è una crema di mosto d’uva molto conosciuta nel mantovano.

Se ben preparata si presenta soda, vellutata, con un bellissimo colore violaceo, dal gusto intenso, particolare e leggermente asprigno.

Il nome crepada non deriva, come si ritiene, dalle crepe che si formano sulla superficie dopo appena qualche giorno dalla cottura, ma dal chicco d’uva nera che viene cotto sino a quando la buccia non si fende, non si apre, non si crepa appunto.

Tipo d’uva da usare

Per la migliore riuscita del piatto occorrerebbe dell’uva fragola, detta anche in alcune zona uva americana perché dolciastra, ma si possono ottenere risultati equivalenti anche con altri tipi di uve purché molto dolci e non trattate, meglio se bio.

Ricetta sugolo d’uva mantovano

Ecco il procedimento per preparare il sugol, o sugolo d’uva, cioè un budino con mosto di uva fragola, tipico mantovano.

1. Staccare i chicchi di uva dal raspo, sistemarli in una pentola e portare a cottura, a fiamma normale, sino a che non si rompono. Questa operazione consente di estrarre le sostanze tanniche che si trovano nella buccia e che daranno il gusto e la colorazione tipica al piatto.
2. Spremere bene gli acini con le mani, aiutandosi magari con un colapasta o un setaccio, stando bene attenti che nessun seme entri nel liquido.
3. Unire poi, stemperando bene con una frusta, 1 etto di farina bianca doppio zero per litro di mosto. Niente zucchero perché è già sufficiente quello dell’uva stessa se vendemmiata verso la fine di ottobre. Per essere assolutamente certi che non ci siano grumi, sarebbe bene passarla al setaccio.
4. Porre sul fuoco menando continuamente.
5. Dopo esattamente cinque minuti dalla ebollizione, spegnere e versare in zuppierette secondo il numero dei componenti della famiglia in modo che poi, al momento del consumo, non residui nulla.

Il sugolo d’uva va consumato assolutamente freddo. Si può conservare in frigorifero anche per un mese. In questo caso, prima di servirlo, basta togliere la muffa che si sarà certamente formata in superficie, che non è segno di deterioramento del sugolo, ma indice di genuinità. Parimenti non ci si deve preoccupare di eventuali granelli che si dovessero avvertire alla manducazione in quanto dovuti alla naturale agglomerazione degli zuccheri.