Cotechino Mantovano

Il cotechino si ricava dalle parti più andanti del maiale, macinando, insieme alla carne, anche una parte di cotiche (da cui il nome).
La miscela è praticamente la stessa del ben più noto zampone emiliano, la differenza fondamentale sta nel contenitore: il cotechino viene insaccato nel budello, mentre lo zampone nella pelle dello zampetto.
Un terzo di muscolo dei quarti anteriori, un terzo di gola,  un terzo di cotiche: questa è  la ricetta base del cotechino che si prepara in provincia di Mantova.

Lavorazione cotechino

Le Carni suine e cotenne, macinate a grana media, sono salate e insaccate in budelli naturali; i cotechini sono poi lasciati asciugare per un giorno o due. La forma è cilindrica, il peso medio sui 700, 800 grammi, il colore rossastro-bruno, l’odore di cotiche, la consistenza morbida. Il cotechino si consuma cotto, sia caldo che freddo.

Ingredienti

Proporzione per un quintale di macinato:

Cotenne 40%
Gola 20%
Muscolo e guancia 40%
sale kg. 2,7
pepe gr. 100
noce moscata gr. 30
cannella gr.50
chiodi di garofano gr. 20

Cotechino delle Grazie De.Co.

Il cotechino non è solamente un piatto natalizio. All’Antichissima Fiera di Grazie di Curtatone (Mantova), che si svolge ogni anno a ferragosto, è tradizione mangiare il panino con il cotechino.
Il Cotechino delle Grazie ha inoltre ottenuto la certificazione De.Co. (denominazione comunale) come piatto tipico del territorio. Il Cotechino delle Grazie viene prodotto usando solo carni di suini allevati nella Pianura Padana, impastando le migliori parti di spalla, cotenna e guanciale di maiale. Viene poi insaccato in budelli naturali, con legatura a spago.

Per quanto riguarda altre ricette col cotechino, a Mantova questo di solito viene accompagnato da lenticchie, purè o polenta.