Agnolini Mantovani

Sorbir d’agnoli o bevr’in vin

Nel mantovano è tradizione servire al posto di un antipasto, specialmente d’inverno, e nelle feste sia a Natale che a Pasqua, il sorbir d’agnoli (sorbir significa “a piccoli sorsi“) o bevr’in vin (dal dialetto mantovano, significa “bere nel vino“) con il Lambrusco secco. Si tratta di un piatto della cucina mantovana contadina, quando d’inverno ci si doveva scaldare anche con il cibo. In una tazza di brodo bollente vengono versati gli agnolini insieme a mezzo bicchiere di Vino Lambrusco Mantovano e abbondante grana grattugiato.
Dato che il colore del bevr’in vin è scuro e non molto gradevole a vedersi, anticamente veniva consumato in piedi girando le spalle agli altri commensali.
Ricordiamo che l’agnolino mantovano tradizionalmente si distingue da quello bolognese sia per i componenti del pesto (cioè il ripieno che si mette all’interno), sia per la forma.

In questo articolo proponiamo la nostra ricetta per preparare gli agnoli mantovani.

Ricetta agnolini mantovani

Una volta preparata la sfoglia (per il procedimento vedi: come preparare la pasta sfoglia), questa viene ritagliata in quadretti di 6-7 cm di lato. Al centro del quadratino si pone una pallina di pesto di un centimetro di diametro, quindi si ripiega diagonalmente il quadratino di pasta, si preme sugli orli, e quindi questi si girano all’indietro e si sovrappongono premendoli.

La cupoletta dell’agnolino non va schiacciata come nei tortellini bolognesi.

Ingredienti

Ingredienti per fare il pesto o ripieno per gli agnolini:

• 700 g di polpa di manzo o anche muscolo
• 1 salamella
• Olio, burro , cipolla, aglio, noce moscata q.b.
• Un bicchiere di vino bianco
• 1 uovo
• 1 hg di pancetta

Procedimento

Vediamo quindi il procedimento per cucinare gli agnolini, secondo l’esecuzione tradizionale mantovana.

• In una casseruola fonda fare un soffritto con olio, burro e cipolla tritata finemente.
• Quando la cipolla è rosolata, toglierla, e nel sugo che rimane mettere un pezzo di polpa di manzo di circa 700 grammi nel quale, fatti alcuni fori, verranno messi degli spicchi d’aglio.
• Coprire la casseruola con una fondina che si terrà sempre con acqua a livello costante fino al primo orlo, affinché l’evaporazione del liquido contenuto nel tegame sottostante abbia subito a condensarsi e a ricadere sullo stracotto, riducendo al minimo la dispersione dell’aroma della carne in cottura.
• La cottura a fuoco molto lento, dovrà farsi nello spazio di uno o due giorni. Dopo qualche ora che lo stracotto sta cuocendosi, aggiungere qualche cucchiaio di buon vino bianco. Nel proseguo di tempo di cottura, se necessario, aggiungere un po’ di acqua, se l’intingolo della carne si addensa troppo.
• Quando lo stracotto è fatto, si cuociono a parte, con il quantitativo di burro necessario, una salamella di suino e un etto di pancetta. Una volta cotti si aggiungono allo stracotto e il tutto sarà tritato e impastato con il quantitativo necessario di parmigiano grattugiato e leggermente aromatizzato con noce moscata. L’impasto verrà bene lavorato e legato con un uovo e si lascerà riposare per 12 ore, dopo di che sarà pronto per la confezione degli agnoli.