Pollo alla Gonzaghesca
La ricetta del “pollo alla gonzaghesca” è una rielaborazione in uso nelle famiglie mantovane della ricetta del 1662 del cuoco ducale Bartolomeo Stefani che, con la sua Arte di ben cucinare, allietava le tavole dei Gonzaga.
Si tratta di un un piatto freddo, un’insalata di pollo che risale al Seicento.
Ricetta pollo alla Gonzaga
Ingredienti
Dosi per 4-5 persone:
- 2 petti di pollo o cappone
- 1 carota e un gambo di sedano
- 50 grammi di uvetta passita
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaino di zucchero
- la buccia di mezzo limone grattugiata
- olio extra vergine di oliva q.b. (il gusto dell’olio non deve essere troppo forte, van bene ad esempio gli oli del Garda)
- sale e pepe q.b.
- 3 cucchiai di aceto buono (o balsamico a piacere)
Procedimento
Ecco come si prepara il pollo alla gonzaghesca:
- Lessare lentamente i petti in poca acqua salata (l’acqua deve coprire la carne) e con gli odori
- Lasciare raffreddare la carne nell’acqua di cottura rimasta
- Spezzettare con le dita i petti di pollo raffreddati e metterli in una terrina da insalata
- Far rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero
- Emulsionare a parte l’olio, l’aceto, la buccia di limone e l’uvetta col vino
- Aggiustare di sale e di pepe e versare l’emulsione sui petti sfilettati e sminuzzati e mescolare il tutto delicatamente
- Lasciar riposare qualche ora prima di servire in modo che si insaporisca il tutto.
- Preferibilmente il piatto va preparato il giorno prima di essere consumato (circa 24 ore prima) perché ne venga esaltato al meglio il sapore.
Si può accompagnare ad insalata fresca e servire in tavola come piatto unico.
Scritto da: MantovaNotizie.com
Data: 30 Gennaio 2011
Categoria: Cucina Mantovana
Correggo il nome della ricetta, trattandosi del pollo (cappone, se c’è) alla Stefani, ricetta riscoperta dalla famiglia Martini (ristorante Il Cigno) nel 1964, dal ricettario di Bartolomeo Stefani, assieme a don Costante Berselli, amico di famiglia e curatore della prima riedizione del ricettario. Ad ognuno il suo, cordialmente.
piatto semplice dal prezzo contenuto ma di sicuro effetto.
Ricordo un tacchino alla gonzaghesca a magistrale opera della gastronomia Jotti, Piazza 80mo Fanteria, che includeva nella ricetta ogni leccornia, a cominciare dal tartufo. Parliamo della stessa cosa?
E sì, nei miei ricordi c’è effettivamente un cappone alla Stefani, come dice Cola di Rienzo, essendo stato mio padre affezionatissimo cliente del Cigno…
Anticipatamente grata se qualcuno mi indicherà la (introvabile) ricetta del mitico piatto…
Io ho scoperto questa ricetta quasi per caso, parlando con una mia prozia che abita dalle parti di Bagnolo San Vito. Dopo averla provata l’ho inserita nel menù del mio piccolo Home Restaurant, ed è stata un successo!
Ho visto la ricetta con aggiunta di olive taggiasche e capperti di Pantelleria. Fatto a cassa e direi che è un ottimo piatto estivo
Complimenti a Cola di Riezo: Ha perfettamente ragione nel ricordare Don Costante Berselli, il rilanciatore della Cucina Mantovana che ho avuto la fortuna di stampare nella Stamperia Valdonega di Verona, 50 anni fa.
M.M.
Il pollo alla Stefani è veramente una grande risorsa in cucina anche perché a parte la sua bontà è possibile confezionarlo partendo dagli avanzi della gallina del brodo o del pollo arrosto.Non mi è mai capitato di gustarlo col tartufo,in casa mia si aggiungono una mela verde tagliata finemente e mostarda di mele mantovana. Provare per credere.